Recettes d'Hydromel

Chers apiculteurs, avez-vous déjà songé à ce que faisaient nos ancêtres avec leur surplus de miel ? Non, ils ne concoctaient pas de super smoothies ni ne se tartinaient de masques visage miellés, aussi tentant que cela puisse paraître. Ils élaboraient un breuvage digne des Dieux : l'hydromel ! Cette boisson, qui remonte à des millénaires, était réputée être le nectar des Vikings, le cocktail préféré de certains druides et même, dit-on, le secret de la bonne humeur d’Hercule.

Alors, si votre récolte a été particulièrement abondante cette année ou que vous souhaitez simplement expérimenter et épater vos amis avec une concoction digne de l'âge d'or, pourquoi ne pas tenter l'aventure de l'hydromel ? N'oubliez pas, chaque goutte de votre précieux nectar peut transformer un simple repas en un festin digne de Valhalla. À vos cuves, et que le chant des abeilles vous guide vers une fermentation divine !

Je vous explique les bases dans ce guide pour faire de l'hydromel

La base de l'hydromel

La base de l’hydromel, c’est assez simple, c’est de l’eau, du sucre et des ferments d’alcool.

L’eau :

L’eau, rien de particulier, seul point d’attention, il faut de l’eau soit non chloré. Donc si on prend de l’eau du robinet, il suffit de laisser reposer l’eau quelques heures, ou de la faire bouillir (énergivore). Je prends un grand seau alimentaire et je le remplis d’eau la veille.

Miel :

Le miel, c’est au choix. Plus il est fort en gout, plus on a chance de retrouver certaines notes florales. Mais des miels plus classiques comme du miel de tournesol fonctionnent très bien pour un hydromel sucré.

Ferments :

La vie des ferments alcoolique est assez simple : les ferments vivent en anaérobie (sans air), ils mangent le sucre et le transforment en alcool, jusqu’à ce qu’il ne puisse plus supporter le taux d’alcool, il rentre alors en dormance.

De base, l’hydromel peut comporter des ferments indigènes en petite quantité. On pourrait donc essayer de laisser fermenter naturellement. Le problème réside dans les calculs, car on ne connait pas quand le ferment va s’arrêter de fermenter ou même quand il va commencer. Si on opte pour la solution des ferments indigéne, il faut faire un premier hydromel “Starter” dans une petite quantité (2 litres par exemple) qu’on laisse fermenter. Puis quand ce starter a commencé à fermenter, on l’injecte ensuite dans la préparation finale de son choix (ex. 20 litres) pour l’ensemencer.

Lorqu'on débute, il est plus simple et facile d’utiliser des ferments connus (de vin par exemple), ça permet notamment de connaitre la teneur max en alcool et également sa note florale (le ferment à un impacte sur le gout). Le ferment va se mettre en dormance à partir d’un certain niveau d’alcool, c’est toujours indiqué lors de l’achat du ferment. J’ai fait plusieurs essais avec succès avec ces deux ferments de vin :

• Mangrove Jacks : CY17
• Mangrove Jacks : AW4 (favoris ❤️)

Nourrir les ferments :

En plus du sucre du miel, il faut fournir un peu de nutriment au ferment, notamment du tanin. Dans le cas du vin de raisin, c’est facile, le raisin en contient du tanin naturellement, en plus de plusieurs autres nutriments et de l’acide, mais le miel n’en contient pas. On peut facilement apporter du tanin avec des copeaux de chêne ou différents fruits listés plus bas. L'acidité joue également un rôle dans le développement du ferment et sur le goût finale de votre hydromel. Il faut donc penser à vérifier l’acidité de la mixture finale, le total doit être aux alentours de 3 ou 4 de PH. J’ai listé plus bas les différents ingrédients qui peuvent apporter de l’acidité. Le plus simple étant de mettre un peu de jus de citron qui apporte de l’acide citrique et tartrique (2 en 1 !)

Dosage de base eau / miel

• Pour un demi-sec : 1,5 à 2kg de miel pour 4 litres d'eau (calcul pour 15° avec un ferment qui s’arrête à 14°) Pas encore essayé de mon côté
• Sec : 1-1,5kg de miel pour 4L (calcul pour 14° avec un ferment qui s’arrête à 14°) Quelques échecs, plus compliqués au niveau du gout, il faut un miel fort
• Sucré : 2-3kg de miel pour 4L (calcul pour 17° avec un ferment qui s’arrête à 14°) GRAND SUCCÈS !

Quantité de miel à mettre en fonction du degrés d’alcool souhaité et le nombre de litre

$Mielkg = (2,450degrès/100)litres$

info

En ce qui concerne la stérilisation, il faut évidemment travailler avec outils et ustensible propre et stériliser à l'eau bouillante (dame-jeanne, et autres récipients ou cuillère que vous utiliserez).

En ce qui concerne la stérilisation du mou, il y a deux écoles :

• certains font bouillir l'eau et le miel
• d'autre ne stérilise pas le mélange eau et miel

Voici comment choisir pour le mou :

• Pour des ferments indigènes, c'est effectivement plutôt conseillé de stériliser votre mélange final avant incorporation de votre liquide avec le bon ferment
• En ce qui concerne les ferments de vin déshydratés, la quantité de ferments est tellement grande quand on ajoute un sachet, que le ferment va forcément prendre le dessus sur les autres ferments indigène, la stérilisation n'est donc pas nécessaire.

Résumé :

Recette

Exemple pour 20 litres d’hydromel (une belle dame Jeanne) pour un hydromel simple sucré :

• 15,240 litres d’eau
• 6,347 Kg de miel
• Un sachet de ferments : AW4 ou CY17
• ~ 45 ml de jus de citron bio (un citron pressé) vérifié ensuite avec une languette PH par exemple
• 20 grammes de copeau de chêne

info

Deuxième exemple qui est délicieux, Hydromel framboise :

Même recette que précédemment, sauf que pour 20 Litres, je réduis la quantité de miel / eau pour y intégrer 1kg de framboise du jardin, que j’ai mis au congélo précédement (ça permet de casser les membranes de la peaux de framboise pour laisser échapper le jus)

Après ?

Pour ces deux hydromels, on met ensuite un barboteur sur la dame jeanne (vérifier régulièrement qu'il y ait toujours de l'eau dans le barboteur), car c’est une fermentation qui ne doit pas être au contact de l’oxygène (sinon le ferment de vinaigre qui lui a besoin d'air, risque de se poser sur le liquid et venir transformer l’alcool en vinaigre), et on laisse fermenter aussi longtemps que possible. De mon côté, ça prend entre 6 mois et 1 an pour se clarifier.

Méthode de travail

Pour la méthode de travail, personnellement, je fais mes calculs pour 1 litre d'eau. J'intègre en premier, le sachet de ferments et les copeaux de bois. Ensuite, je fais mon mélange d'eau et de miel pour un litre d'eau, j'insère le mélange dans la dame-jeanne, puis je recommence l'opération jusqu'à avoir rempli la dame-jeanne. A mis parcours, j'ajoute le jus de citron et quand j'approche de la fin, je vérifie le PH avant de finaliser le remplissage. Puis je bouchonne avec un barboteur, je surveille les premières semaines, puis je laisse la fermentation se dérouler.

Télécharger le tableau de calcul

Liste des nutriments possible

Tanin

• Ecorce et feuille de chêne et de cerisier
• Tige de raisin
• Feuille de vigne
• Thé noir
• Orties
• Les fruits (en particulier les fruits acidulés et non mûr)
• Les beries
• Les noix
• Haricot rouge et noir
• Épices
• Grain de café
• Houblon

L'acide malique

• La plupart des fruits
• Les pommes
• Les mayhaws
• Nectarines
• Cerise
• Litchis
• Banane
• Mangues
• Pêche
• Tomate
• Fraise
• Raisins
• Kiwis
• Pasthéque
• Prunes
• Citrons verts
• Écorce d'orange
• Rhubarbe
• Ananas
• Carottes

Acide citrique

• Citrons
• Citrons vert
• Oranges
• Clémentines
• Mandarines
• Pamplemouse
• Baies (framboise, groseille, cassis, mur, fraise)
• Tomate
• Laitue
• Carottes
• Pain au levain

L'acide tartrique

• Avocats
• Cerises
• Grappe de raisins
• Citrons
• Prunes

Acide ascorbique

• Rose Cynorrhodon
• Hibiscus
• Agrumes
• Epinard
• Tomates
• Baies